La Celiachia: dieta

Nota bene: molte di queste indicazioni sono presenti nel sito della Associazione Italiana Celiachia (Nazionale) a cui queste pagine si ispirano.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. La terapia, che consente uno stato di salute normale, consiste nell’escludere completamente dalla dieta il glutine presente in:

• Frumento, orzo, segale, triticale

Sono vietati anche

• Bulgur (grano sminuzzato e cotto in acqua, diffuso in Medio Oriente)
• Cracked grano
• Couscous (semola di grano duro)
• Farro (antico tipo di grano)
• Frik (grano verde egiziano)
• Kamut (nome antico egiziano per indicare il grano)
• Greunkern (grano verde greco)
• Spelta (varietà del Farro)
• Seitan (derivante dalla lavorazione del glutine del frumento)

Il glutine contenuto in questi alimenti, nei soggetti celiaci, causa una risposta immunitaria anomala con una infiammazione cronica intestinale e alterazione dei villi deputati all’assorbimento delle sostanze nutritive. Vi sono dubbi sulla tossicità dell’avena. Tra l’altro, c’è il rischio che l’avena commerciale possa essere contaminata da proteine del grano, sicuramente tossiche. Questo aspetto deve essere chiarito prima di consentire il consumo di alimenti a base di avena nella dieta dei celiaci.

Come escludere dalla dieta il glutine

La nostra alimentazione è ricca di prodotti a base di frumento. Abbiamo invece consumi occasionali di orzo e ancora più rari di segale. I comuni alimenti costituiti da frumento sono pane, pasta, grissini, crackers, dolci, prodotti da forno, creme, salse e sughi contenenti farina. Panature e pastelle ovviamente contengono glutine. Vanno evitati anche spelta, kamut, triticale, monococco, germe di grano, couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur, seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis, la frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

Cosa si può mangiare?

A) La maggior parte degli alimenti naturali non contenenti glutine: riso, mais, grano saraceno, carne, pesce, ortaggi, verdure, frutta, uova, latte, latticini e formaggi “classici”, vino, olio, burro, aceto, zucchero, miele.

B) Tutti i prodotti dietetici senza glutine indicati nella lunga lista del ministero della salute: Lista ufficiale

C) Tutti i prodotti del commercio su cui è riportata l’indicazione “non contiene glutine”.

Come comportarsi con i prodotti del commercio?

Si può fare la spesa e comprare degli insaccati, una salsa pronta, un formaggio spalmabile, un budino? Poiché vanno evitate anche le piccolissime quantità di glutine, bisogna stare attenti ai prodotti industriali (salse, creme, sughi, salumi, ecc.). In etichetta per legge non è obbligatorio elencare tutti gli ingredienti presenti in minima quantità. Un alimento del commercio può quindi contenere glutine. Per questo è necessario utilizzare il Prontuario degli Alimenti senza Glutine edito dalla Associazione Italiana Celiachia, di cui si caldeggia fortemente l’iscrizione.

Quanto devo stare attento alle minime quantità di glutine e perché?

Si deve stare attenti anche alle contaminazioni, perché è stato dimostrato che una dieta sicura deve contenere meno di 20 parti per milione di glutine (20 milligrammi per chilo di alimento). E’ necessario, senza nevrotizzarsi con cautele inutili ed eccessive, adottare alcune precauzioni:

• Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie e utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine.
• Usare fogli o teglie d’alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate.
• Cucinare la pasta dietetica in una pentola pulita, con acqua non utilizzata per altre cotture.
• Prediligere prodotti freschi (carne, pesce, frutta, verdura) a quelli industriali.

Che cosa non si deve fare?

È necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

• E’ necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:
• Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.), se non con farine consentite;
• Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento;
• Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco;
• Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione;
• Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;
• Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di semi vari.
• Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta;
• Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali);
• Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo. (al bar è più probabile che per l’orzo venga usato il filtro singolo)
  • EVITARE DI LEGGERE LE ETICHETTE dei prodotti, se un alimento contiene glutine non è necessariamente descritto.

Uno stile alimentare sano anche nella celiachia

Come comportarsi con i grassi

• Moderare la quantità di grassi ed oli da condimento, preferendo quelli di origine vegetale.
• Preferire l’olio extravergine d’oliva e margarine molli.
• Aumentare la frequenza del consumo di pesce e preferire le carni magre.

Come comportarsi con zuccheri e dolci

• Tenere conto della quantità e della frequenza di consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata, per non superare la quota di zuccheri consentita
• Preferire i dolci a ridotto contenuto in grassi e a maggior contenuto in carboidrati complessi (biscotti, torte non farcite, ecc.)
• Utilizzare in quantità controllata i prodotti dolci consentiti da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, miele e creme)
• Limitare il consumo di prodotti a forte tenore di saccarosio e specialmente di quelli che tendono a restare aderenti alla superficie dei denti (caramelle, torroni, ecc.). Lavarsi comunque i denti dopo il loro consumo

Se si vogliono consumare alimenti e bevande dolci ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, controllare sull’etichetta il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire

Come comportarsi con le bevande alcoliche

Se si desidera consumare bevande alcoliche, farlo con moderazione, preferibilmente durante i pasti secondo la tradizione italiana, o in ogni caso immediatamente prima o dopo mangiato Tra tutte le bevande alcoliche, dare la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino)  Evitare del tutto l’assunzione di alcool durante l’età evolutiva,  in gravidanza e in allattamento, e ridurla nell’anziano. Un particolare invito alla moderazione o all’astensione va rivolto a chi debba mettersi alla guida di autoveicoli o a chi, dovendo fare uso di macchinari, abbia bisogno di conservare intatte attenzione, autocritica e coordinazione motoria. Quando si assumono farmaci, o vi sono situazioni di impegno epatico con transaminasi elevate il consumo di alcool va evitato, a meno che non si sia ottenuta esplicita autorizzazione da parte del proprio medico curante.

Come comportarsi con il sale

Nella preparazione casalinga dei cibi, ridurre progressivamente l’aggiunta di sale, fino ad arrivare ai livelli minimi atti a soddisfare il palato. Dare la preferenza ad erbe e spezie aromatiche limitando l’uso di condimenti preparati ricchi di sodio come salse, ecc. (leggere le etichette). Nell’uso di prodotti trasformati, dare la preferenza a quelli con minore contenuto di sale e consumare meno frequentemente quelli molto salati (ad esempio: cibi in salamoia o sotto sale, alcuni insaccati e formaggi, snacks salati, ecc.)Nell’uso domestico preferire il sale iodato

Come comportarsi con gli amidi: più riso, patate, legumi, frutta

Questi alimenti sono importanti perché apportano amidi, fibre, ma anche vitamine e minerali . Inoltre i cereali, e soprattutto i legumi, sono anche fonti di proteine. In un’alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai carboidrati, dei quali i tre quarti sotto forma di carboidrati complessi ed il quarto restante sotto forma di carboidrati semplici. I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente dall’amido e dalla fibra. Il primo  è presente in buone quantità soprattutto nel riso, nelle farine da mais e riso, nei legumi secchi e nelle patate. L’importanza dei carboidrati deriva dal fatto che vengono assorbiti ed utilizzati dall’organismo facilmente e senza produrre scorie metaboliche, assicurando alle cellule un rifornimento di glucosio e perciò di energia.  L’assunzione raccomandata di fibra è intorno ai trenta grammi/giorno. Benche’ a celiachiaappena diagnosticata, nelle fasi di danno intestinale con malassorbimento sia opportuno ridurre fibra e residuo, in una situazione di compenso a dieta ben seguita   è bene consumare più spesso alimenti ricchi in fibra (quali frutta, ortaggi, legumi), invece di ricorrere a prodotti dietetici concentrati in fibra. Infatti, i benefici per la salute associati ad una dieta a più elevato contenuto in fibra derivano anche da altri nutrienti presenti negli alimenti vegetali, come minerali, vitamine e sostanze non nutritive ad azione protettiva, quali certi composti fenolici ad attività antiossidante. Di particolare interesse la presenza di carotenoidi (compresi quelli da cui deriva la vitamina A), di vitamina C, di vitamina B6 e di folati.  Consumare regolarmente riso pane e pasta senza glutine , evitando di aggiungere troppi condimenti grassi Consumare quotidianamente più porzioni di ortaggi e frutta fresca, e aumentare il consumo di legumi sia freschi che secchi, avendo sempre cura di limitare le aggiunte di oli e di grassi, che vanno eventualmente sostituiti con aromi e spezie.

Come e perché variare

Scegliere quantità adeguate (porzioni) di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti, alternandoli nei vari pasti della giornata.